白莲鹅蛋

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鹅蛋

鹅蛋营养与用途

鹅蛋营养丰富,适宜人体的营养需要,是鹅产品加工的重要方面。

(一)              鹅蛋的构成及营养

鹅蛋比其他禽蛋个体大,蛋壳约占蛋总质量的16%,蛋白约52.5%,蛋黄约占31.5%。鹅蛋的化学成分为:水分约70.6%,蛋白质约14.0%,脂肪约13.0%,碳水化合物约1.2%,无机物约1.2%,鹅蛋中含有丰富的营养成分,如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。鹅蛋中含有多种蛋白质,最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋白质中富有人体所必须的各种氨基酸,是完全蛋白质,易于人体消化吸收,其消化率为98%。鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内,含有较多的磷脂,其中约有一半是卵磷脂。这些成分对人的脑及神经组织的发育有重大作用。鹅蛋中矿物质主要含于蛋黄内,铁、磷和钙含量较多,也容易被人体吸收利用。鹅蛋中的维生素也很丰富,蛋黄中有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、核黄素和硫胺素。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸居多。这些维生素也是人体所必需的维生素。

(二)              商品鹅蛋的主要用途

商品鹅蛋是指专门供给人们消费和加工的鹅蛋,包括不合格或停孵后的种蛋、无精蛋、专门饲养母鹅所产的蛋,其用途比较广泛。

(1)直接供食用  新鲜的鹅蛋可供人们煮、蒸、炒、煎等熟制食品,或者作为食品工业原料,加工蛋糕、面包等食品。

(2)加工再制蛋   再制蛋是指经过加工仍保持蛋的缘由形态变 。再制蛋是经过加工仍保持原有形态不变。再制蛋是利用新鲜蛋经盐、碱 、糟等铺料制成别有风味的皮蛋(松花蛋、彩蛋)、咸蛋(腌蛋)和糟蛋等。再制蛋不仅具有良好的风味,而且保存时间长,是人们喜爱的菜肴。

(3)加工熟制蛋  熟制蛋是指利用新鲜蛋经过高温处理后制成的具有一定风味的熟制蛋,包括茶蛋、虎皮蛋和卤蛋等。

(4)加工蛋制品   蛋制品是指利用新鲜蛋的内容物加工制成的蛋品。主要制品有冰冻类和干蛋类。冰冻类是将蛋壳去掉用蛋液冻结而成制品,有冻全蛋、冻蛋黄、冻蛋白之分。这些冰冻类蛋制品主要用于食品工业。干蛋类是去掉蛋壳,利用内容物经加工制成干蛋品,有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉之分。这些干蛋类制品不仅为食品加工所利用,而且还可为纺织、皮革、造纸、印刷、医药、塑料、化妆品等工业所利用。此外,鹅蛋还可加工蛋白胨 、蛋壳粉和提取卵磷脂等。