白莲鹅--禽类鹅系列--海南美食

看海南白莲鹅 "花样百变"

http://www.hq.xinhuanet.com  2012-03-26 16:03  来源: 海南日报

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海南特色菜 - 白莲鹅

注: 推介会所有的鹅食材, 肥鹅肝由本公司提供


白莲鹅荣登海南八大名菜榜单一


厨师在精心制作白莲鹅拼盘


白莲鹅拼盘


澄迈白莲鹅鲍鱼鹅

    我国民间自古就有“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的说法,《本草纲目》中也有记载:“鹅肉,有甘平无毒,利五脏,解五脏毒,止消渴,补气之功效。”由此证明鹅肉可补阴益气、暖胃开津、祛风防湿。据营养学专家报告显示,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比鸡还高。

    产自澄迈县白莲地区的白莲鹅,以肉质紧实、滋味鲜香而著称。在海南,白莲鹅的食法多为白切,佐以杂锦酱、辣椒酱、蒜粒等蘸料,再挤些海南青橘汁,为的是保持食物的原汁原味。

    日前在海口举办的澄迈白莲鹅品牌推介会上,主办方展示了以白莲鹅为原材料的多种菜式:“白莲鹅迷你佛跳墙”、“法式白莲鹅肝”、“蜜豆鹅胗”、“鹅肠鹅肝浸时蔬”……白莲鹅吃法花样翻新,令人惊艳。

    白莲鹅高汤熬出“佛跳墙”

    写过多篇美食散文的梁实秋老先生,曾写了篇《佛跳墙》,感慨到台湾之前不知有这道菜,而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”,不免遗憾,好奇“何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?” 在他的想象中,“佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了”。

    众所周知,“佛跳墙”源于福建,是一道有上百年传统的名菜。选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种原料,佐以冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、枸杞、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料,经复杂严谨的过程,耗时6小时制作而成。如此精料精做,致使“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,不知真假。但这道菜清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,回味无穷,却是公认的事实。

    用白莲鹅做原料的“佛跳墙”,又会怎样呢?海口天佑大酒店厨师长李茂兴告诉记者,这道“白莲鹅迷你佛跳墙”,用白莲鹅熬制的高汤是重点。乃是选用新鲜的白莲鹅骨和鹅胸肉,用小股流水冲洗2小时以去除血水,再用沸水汆烫后,放入汤煲中用文火煲。(加入金华火腿,味道更鲜。)6小时后,将用清油炸过的海米、大地鱼干,与干贝一起加入汤中,再煲两个小时,高汤才算制成。

    这道菜名字里有“迷你”二字,顾名思义,做起来自然要精巧。汤制成后,再将冬瓜球、鹌鹑蛋、海参、干贝、鹅胸肉、花胶各一枚,放入小盅内,加入高汤,蒸2至3小时———这还只是完成了一半。出锅后,将汤料捞出,汤中加入适量盐、胡椒粉、鸡汁等调味,加入少量水淀粉勾芡,让汤汁变得稠浓,临上桌时,再将汤料,连同一枚汆烫过的菜心放入。至此,这道“白莲鹅迷你佛跳墙”才算大功告成。

细微之处见心思

    李茂兴告诉记者,“佛跳墙”这道菜能流传百年而不衰,与其选料精细、做工讲究分不开。“佛跳墙”要先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量上汤和绍酒,再用荷叶把坛口密封,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时而成。

    经改良的“白莲鹅迷你佛跳墙”延续了它的这一传统,制作的过程要求极其严格。比如,鹅胸肉一定要去皮,这样煮出来的汤才不会发白;大地鱼干也要剥掉鱼皮,否则会让汤色变黑;金华火腿要提前一夜浸泡,用刷子刷掉上面的粘膜,以免汤过咸;菜心不能放早了,不然会发黄;勾芡的时候,水淀粉不能放太多,否则汤色会变浑浊……总之,火候、分量,各个细节都要掌握得恰到好处,稍有不慎就会让这道菜减分———简直把“食不厌精,脍不厌细”发扬到极致。

    耗时10小时做出来的这道“白莲鹅迷你佛跳墙”,汤汁清澈微黄,看上去简单至极,仿佛一眼可以望穿。但是吃起来却口感醇滑浓厚,一口汤汁中饱含着层次分明又丰富的多种滋味,令人难忘。

    琼菜改良正当时

    有专家认为,琼菜的最大特色就是讲究食材新鲜、口味清淡,通常只是简单加工,保持“原汁原味”。“海南四大名菜”文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹无一例外都是这样。而随着海南的进一步开放,受外来人口和饮食文化的影响,琼菜也逐渐革新,融合了其他菜系的做法,其滋味也更多元化了。

    比如这道“白莲鹅迷你佛跳墙”,将本土的白莲鹅配合了福建菜的做法,又保留了琼菜清淡的特点,是本土食材与外来饮食文化结合的成功案例。

    李茂兴说,除了这道“白莲鹅迷你佛跳墙”,还能利用白莲鹅发掘出其他多种做法。比如“法式白莲鹅肝”、“白玉藏珍”、“蜜豆鹅胗”、“涮白莲鹅血”、“鹅肠鹅肝浸时蔬”等。

我们的目标

走进海平达我们喜欢当我们可以提供我们的客户给他们的优质可口的白莲鹅肉。我们有同行业中最优秀和最专业的团队。